– Stolik dla dwóch osób, ale tylko jedna będzie jadła – powiedziała zaraz po wejściu do restauracji elegancka kobieta.

Uśmiechnęłam się szeroko i zaprowadziłam państwo do stolika. Pan zamówił piwo, a pani z wyraźnym zainteresowaniem zaczęła przeglądać kartę.

Po kilku minutach zamówiła zupę dnia i wegańską „kaczkę” w sosie słodko-kwaśnym. Zapytałam nieśmiało, czy przynieść dwie łyżki do zupy, „na wszelki wypadek, gdyby Pan zechciał skosztować”.

Odmówił z lekceważącym uśmiechem, jakby chciał mi dać do zrozumienia, że dla niego szczytem możliwości testowania czegoś nowego było przekroczenie progu takiej restauracji!

Kiedy postawiłam na stole „kaczkę”, zauważyłam wyraźnie ożywione zainteresowanie pana. Pochylił się nad talerzem i powiedział:

– To wygląda jak obiad dla mnie. Przecież to kaczka!

Zasugerowałam, by skusił się choć na kawałek, bo danie jest naprawdę pyszne. Piwo chyba pobudziło apetyt, bo jednak sięgnął po widelec, wziął kęsa i… na twarzy zawitał mu szeroki uśmiech.

Kilka dni później ponownie przywitałam tę samą parę w drzwiach Manny. Tym razem zamówili oboje. Pan otworzył się trochę i opowiedział o tym, jak sceptycznie do tej pory podchodził do „dań z marchewki”. Przyszedł, bo żona chciała spróbować. Nigdy w życiu nie spodziewał się, że jemu też zasmakują bezmięsne potrawy.

Takich sytuacji w Mannie miałam co najmniej kilkanaście. To miłe patrzeć, jak goście zmieniają swoje przekonania i z ochotą sięgają po dania wege. Uważam, że wcale nie trzeba być zagorzałym weganinem, by odwiedzać takie restauracje jak nasza. A jeśli Manna przyczynia się do tego, że goście jedzą więcej warzyw, to nasza praca naprawdę ma sens!

***

Ta historia sprawiła, że zaczęłam zastanawiać się, dlaczego w ogóle chodzimy do restauracji? Czego dokładnie tam szukamy? Pomyślałam, że nie chce nam się gotować.

To dość oczywisty powód. Nie każdy lubi stać przy garnkach, a potem sprzątać cały bałagan, który towarzyszy gotowaniu. Szczególnie, kiedy ostatecznie okazuje się, że córce nie smakuje, syn woli chrupki, a mąż nie jest głodny, bo przekąsił coś na mieście.

Chcemy również skosztować dań, których nie potrafimy zrobić. W restauracji szukamy nowych smaków, kreatywnych rozwiązań, oryginalnych kompozycji i składników, których nie można kupić w lokalnym dyskoncie.

Z niepokojem zapytałam siebie: „Czy Manna wychodzi naprzeciw takim potrzebom? Czy daje gościom coś, czego nie potrafią przygotować w domu?”

Z perspektywy restauratora odpowiedź nie była tak oczywista. Znam na pamięć wszystkie receptury, wiem jak długo zajmuje przyrządzenie tego czy tamtego dania, gdzie zamówić konkretne produkty. Po wielu testach, przez które przechodzi dopieszczane danie, wszystko wydaje się proste i niewymagające wysiłku.

No i wtedy przypomniałam sobie historię, jak powstała wspomniana wegańska „kaczka”.

Jak powstała wegańska “kaczka”

Było tak. W marcu 2019 roku zalało nam restaurację. Poszła rura w pionie, woda leciała przez kilka dobrych godzin, dopóki pogotowie wodociągowe nie zakręciło zaworów w całym budynku. Gdy rano weszłam do lokalu, taplałam się w wodzie, ale najgorzej było na dole w kuchni. Woda sięgała 30 centymetrów wysokości na całej przestrzeni. Do wymiany było wszystko: sufit, ściany, drzwi, sprzęt. Musieliśmy zamknąć lokal na miesiąc.

Korzystając z wolnego czasu i starając się odgonić upiorne myśli związane z kosztami remontu i stratami finansowymi, skupiłam się z Kubą, naszym szefem kuchni, na tworzeniu nowego menu.

Pomysł na jedno z dań wyglądał następująco: potrawa jednogarnkowa, najlepiej serwowana z ryżem, może być w stylu azjatyckim.

Jako że kuchnia była nieczynna, Kuba robił testy u siebie w domu. Gdy przyjechałam do niego, przedstawił mi warzywa w sosie słodko-kwaśnym. Były pyszne! Świetnie doprawione, idealnie ugotowane i na dodatek pięknie wyglądały. Jednak czegoś tam brakowało… Potrawa wyglądała bardziej jak dodatek niż danie główne. Nie jem mięsa od prawie 20 lat i jestem przyzwyczajona do samych warzyw na obiad, ale wiedziałam, że w restauracji danie nie może być zbyt proste – trzeba je dopracować.

Z pomocą przyszedł wujek Google.

– Co podaje się z sosem słodko-kwaśnym? – zapytałam. Spojrzałam na zdjęcia z grafikami i od razu wiedziałam, że trafiłam na właściwy trop: szukamy czegoś à la kaczka.

Razem z Kubą ruszyliśmy na poszukiwania roślinnych substytutów. Niestety nie było tego wiele: boczniaki, seitan albo soja. Po kilku testach stwierdziliśmy, że seitan, czyli białko z pszenicy, dla naszych potrzeb smakuje i wygląda najlepiej.

Zanim nasze dania na stałe zawitają do karty, wpierw oferujemy je gościom jako potrawę dnia, aby mogli wydać obiektywną opinię. Kiedy otworzyliśmy restaurację po remoncie, tak też zrobiliśmy z „kaczką”.

Recenzje były do siebie bardzo podobne: „Sos smaczny, ale wegańska kaczka się rozlatuje, jest za miękka”.

Powróciliśmy do testów. Trzeba było dopracować marynatę i zmienić obróbkę seitana, żeby nadać mu lepszą teksturę.

Kolejna wersja okazała się zbierać znacznie lepsze opinie. Wegańska „kaczka” okazała się na tyle dobra, że dodaliśmy ją do nowej karty.

Ruszyła sprzedaż, goście byli zachwyceni, ale Kuba coś tam pomrukiwał pod nosem. Nadal nie był w stu procentach zadowolony z uzyskanego efektu. Uważał, że trzeba podrasować sos, nadać mu lepszą konsystencję. Postanowił zmienić też dobór warzyw, bo nie wszystkie miały tę samą teksturę. Dodał także ananasa. Nasz szef wprowadzał do receptury poprawkę za poprawką przez cały boży miesiąc! Byłam pod wielkim wrażeniem: nadal pracował nad daniem, które zaakceptowało nie tylko szefostwo, ale wszyscy nasi stali goście!

Jaki jest wynik tych wszystkich testów, wie każdy, kto kiedykolwiek zamówił u nas „kaczkę”. I fakt, przepis jest dość prosty, przynajmniej z mojej perspektywy. Jednak cały proces tworzenia receptury był na tyle pracochłonny, że nie wyobrażam sobie, abym sama w domu miała ochotę podjąć się skomponowania takiego dania.

Odetchnęłam z ulgą i zachichotałam. Pan sceptyk jadł pierwszą wersję „kaczki”. Ciekawe, co by powiedział, gdyby przyszło mu spróbować tej ostatniej?