– Jak to? Myśleliśmy, że wszystkie wina są wegańskie? No bo co oni tam niby dodają? Czerninę? – Takie komentarze zdarza mi się słyszeć po tym, jak informuję gości, że wszystkie serwowane w Mannie wina są wegańskie.

Co to znaczy, że wino jest wegańskie? Czy faktycznie do wina dodaje się produkty pochodzenia zwierzęcego? Jak zdobywa się certyfikat „produktu wegańskiego”? Postanowiłam zapytać u źródła. Skontaktowałam się z winiarnią Cantine Losito z południowych Włoch, bo to właśnie stamtąd pochodzą serwowane w Mannie wina.

Cantine Losito funkcjonuje od siedemdziesięciu lat. Jej założycielem był Giovanni Losito senior, który przekazał biznes synowi Leonardo, który następnie przekazał swemu synowi Giovanniemu Losito juniorowi. I to właśnie obecnego właściciela nakłoniłam do krótkiej rozmowy.

* * *

CO TO ZNACZY, ŻE WINO JEST WEGAŃSKIE?
Wino wegańskie to takie, które spełnia dwa warunki:

• Winnica nie używa do nawożenia odchodów zwierzęcych. Na przykład, w naszej winnicy za naturalny nawóz służą wytłoki gronowe, czyli skórka i pestki winogron pozostałe po wytłoczeniu owoców. Tym sposobem oddajemy ziemi to, co od niej dostaliśmy
• Winnica nie używa produktów pochodzenia zwierzęcego do procesu klarowania wina.

Niektórzy uważają, że nie można zupełnie pozbyć się obecności insektów, stąd też wino z natury nie jest wegańskie. Ja jednak nie zgadzam się z tą opinią. Przed zgnieceniem winogron, dokładnie je oczyszczamy. Mamy do tego profesjonalny sprzęt i dzięki czemu obecność owadów jest praktycznie zerowa.
Reasumując, zdrowy rozsądek podpowiada, że wegańskie wino to takie, które nie zawiera alergenów zwierzęcych i przy którego produkcji eliminuje się obecność jakichkolwiek produktów odzwierzęcych.

A JAKIE PRODUKTY POCHODZENIA ZWIERZĘCEGO DODAJE SIĘ DO WINA?
Do klarowania wina używa się między innymi białko mleka, rybie pęcherze, kurze białko, żelatyna wieprzowa. Wykorzystuje się je do poprawy koloru, stabilności i smaku. Większość z nich to alergeny, które sprawiają kłopoty osobom z nietolerancją pokarmową.

JAK DUŻO ICH JEST W JEDNEJ BUTELCE?
Produktów tych używa się w różnych stężeniach: od 30 do 100 gramów na 100 litrów wina. W jednej butelce jest to zatem od 0,03% do maksymalnie 0,1%. Następnie produkty te usuwa się w trakcie procesu filtracji. Mimo to wino nadal może mieć pozostałości produktów odzwierzęcych, więc osoby z nietolerancją pokarmową powinni ich unikać.
W ostatnich latach odkryto kilka nowych wegańskich produktów, które świetnie sprawdzają się przy klarowaniu wina. Są to między innymi białko groszku, ziemniaka oraz pochodne grzybów. Dają podobny efekt co produkty odzwierzęce, ale nie zawierają alergenów.
Dodam jeszcze, że substancje klarujące nie są niezbędne. Winnice zwykle używają ich, aby przyspieszyć naturalny proces klaryfikacji albo po to, aby polepszyć kolor wina.
W winnicy Cantine Losito unikamy tego typu substancji. Nie musimy ich dodawać, ponieważ winogrona zbieramy w odpowiednim czasie i zarządzamy pracą w winiarni w odpowiedni sposób.

CZY PRODUKTY ODZWIERZĘCE ZMIENIAJĄ SMAK WINA?
Niektóre substancje klarujące redukują żółtawy odcień wina białego oraz sprawiają, że barwa wina czerwonego jest jaśniejsza. A zatem używa się ich dla potrzeb czysto wizualnych. Inne usuwają gorzkawy posmak wina, w ten sposób zmiękczając jego smak. W większości przypadków substancje klarujące usuwają „surowy” smak wina.
Tak jak wspomniałem wcześniej, dzięki cierpliwości oraz odpowiedniemu zarządzaniu winnicą i wytwórstwem win, możemy bez problemu uniknąć korzystania z tego typu produktów.

W JAKI SPOSÓB UZYSKUJE SIĘ CERTYFIKAT WEGAŃSKI?
Istnieją pewne instytucje, które udzielają takie certyfikaty, jednak są one opcjonalne.  Zwykle proces trwa około rok. W jego trakcie dokładnie sprawdza się jak przebiega produkcja wina ze szczególnym naciskiem na kontrolę tego, czy unika się wykorzystania produktów odzwierzęcych.
Ponadto, winnica może sama zadeklarować, że jej wina są wegańskie, lecz wówczas musi to udowodnić podczas rządowych kontroli.

CZY DUŻO WINIARNI UŻYWA PRODUKTY ODZWIERZĘCE?
Tak, to nadal powszechna praktyka. Zwykle wykorzystuje się białko mleka i żelatynę wieprzową.

CZY UŻYCIE PRODUKTÓW ODZWIERZĘCYCH TO KWESTIA TRADYCJI LOKALNYCH? CZY SĄ KRAJE LUB REJONY, W KTÓRYCH W OGÓLE SIĘ Z NICH NIE KORZYSTA?
Techniki z dziedziny enologii są znane na całym świecie, między innymi dzięki globalizacji. Produkty odzwierzęce używa się do klarowania win praktycznie wszędzie. Rezygnują z nich jedynie poszczególne winiarnie.
Pamiętajmy, że te substancje nie są niebezpieczne. W Cantine Losito uważamy jednak, że każdy powinien mieć prawo do cieszenia się dobrym winem, niezależnie czy ma alergię czy też wybrał wegańską dietę.

Rozmawiała: Anna Orzech

Dziękujmy Rafałowi Tymcikowi z Zielonych Butelek, który pomógł nawiązać kontakt z Giovannim. To właśnie dzięki Zielonym Butelkom mamy w ofercie tak fantastyczne wegańskie i ekologiczne wina!